Des bières de fous à Esen

  

Ce week-end, on part à la mer. Ce qui est bien, à la côte belge, c'est qu'il y a quelques brasseries assez intéressantes pas trop loin. Comme par exemple les Dolle Brouwers, à Esen, près de Dixmude. Un must. Superbes bières, superbe brasserie. Je le sais, puisqu'en août dernier l'occasion s'était présentée de la visiter. C'est d'ailleurs un scandale de ne pas encore en avoir parlé, je sais. Mais que tout le monde se rassure, il y a encore un tas de trucs dont je n'ai pas parlé alors que j'aurais depuis longtemps du.

Donc De Dolle Brouwers. Vous connaissez? En français ça veut à peu près dire "Les Brasseurs Fous". C'est vrai que quand on arrive devant la façade chamarrée de la brasserie et que l'on voit arriver sur son vélo le maître brasseur Kris Herteleer, avec son veston Oerbier (leur bière "phare") sur le dos et une bouteille à la main, on est vite plongés dans cette ambiance de douce folie qui plâne au-dessus des lieux. Toujours est-il que c'est ce fameux bonhomme en personne qui nous a fait faire le tour du propriétaire, dans un excellent français et avec quelques arrêts particulièrement marquants :

La salle de brassage bien entendu, véritable musée vivant puisque le matériel en place est plus ou moins le même depuis près d’un siècle. Quand la brasserie Costenoble a été rachetée en 1980 pour devenir la brasserie des Dolle Brouwers, tout le matériel a en effet été conservé tel quel, y compris le magnifique bac refroidisseur en cuivre (koelschip nr.1). Un élément a cependant du être remplacé relativement récemment à cause de son usure : le refroidisseur de moût Baudelot en cuivre.

Un Baudelot, en deux mots, est une pièce constituée d’une série de tubes métalliques superposés dans lesquels circule de l’eau froide, sur lesquels on fait couler le moût afin de le refroidir. Très peu de brasseurs emploient encore ce type de matériel, souvent jugé archaïque. C’est donc assez logiquement que, lorsque celui-ci a « rendu l’âme », il a été remplacé par… un autre Baudelot ! En inox, cette fois (on n’en fait plus en cuivre). Le processus de brassage reste donc fondamentalement inchangé depuis la fin de la première guerre mondiale : le moût chaud est pompé depuis la cuve à ébullition et transféré dans le bac refroidisseur afin se clarifier. Le moût descend ensuite sur le refroidisseur Baudelot, situé dans la pièce juste en-dessous de la salle de brassage, le rendant prêt pour la fermentation. Celle-ci prend lieu dans des fermenteurs carrés en cuivre, encastrés dans le sol et ouverts à l’air ambiant.

Etant particulièrement curieux au sujet des bières ‘Reserva’ (bières des Dolle ayant subi un vieillissement en tonneaux ayant précédemment contenu du vin), je demande à Kris si la maturation en fûts de chêne se fait sur place ou ailleurs. C’est alors qu’il nous dirige dans le 'cellier' où dorment une douzaine d’anciens tonneaux de bordeaux dans lesquelles mûrissent soit de l’Oerbier soit de la Stille Nacht (la bière de Noël de la brasserie) pour devenir des versions 'Reserva' millésimées. Non content de nous montrer les fûts qui reposent, Kris ramasse un verre par terre, le rince brièvement et prélève un peu du précieux liquide d’un des tonneaux afin de nous faire goûter le résultat. Il s’agit d’Oerbier qui a déjà vieilli pendant six mois dans le chêne. C’est surprenant, la bière a vraiment pris des notes boisées et vineuses et est devenue presque liquoreuse, un peu comme un vieux Porto. Délicieux. Et dire qu’on n’est qu’au tiers du temps de maturation complet, qui dure dix-huit mois… Après l’Oerbier, il nous fait également goûter une Stille Nacht qui a, elle, huit mois de tonneau. Une perle également. Apparemment un embouteillage exceptionnel devrait voir le jour en 2010, pour fêter le trentième anniversaire de la première Oerbier brassée le 15 novembre 1980.

Enfin, pour terminer, un passage par l’Oerbar s’impose bien entendu ! L’occasion de déguster Oerbier et Arabier à la pression ainsi que Dulle Teve et Special Export Extra Stout en bouteille (on était plusieurs, rassurez-vous) ! De véritables bières d’exception, originales et excellentes ! Espérons que l’occasion se présente ce week-end d’y refaire un petit saut, histoire d’aller tester la Stille Nacht 2009, disponible depuis peu…

Santé !

-Antoine