Un brassin au Paradis

 

Samedi matin, au lendemain d’un concert "mouvementé" dans le village voisin, Marjorie Jacobi de la Brasserie du Paradis, ou tout du moins Cyril (son assistant), eut la gentillesse de nous accueillir, mon copain Romain et moi, à Blainville-sur-l’Eau, petite ville meurthe-et-mosellane où est situé son Brewpub.

Au menu du jour : brassage d’une IPA façon Goret !

Il y a quelques temps déjà, Marjorie nous avait adorablement soumis l’idée de faire un brassin ensemble. Le moment venu, elle nous fit l’immense plaisir de nous laisser le soin de composer la recette. Nous partîmes donc sur une IPA comme on aime chez les Gros, faiblement voltée et houblonnée à taquet :

85% Pils
15% Munich 

Mash à 68°C 
FWH 250g Chinook

20min 700g Citra
5min 900g Nelson
Whirlpool 400g Nelson + 600g Citra 
Levure US-05

En sont sortis les 400l prévus à la densité visée de 1050, soit un rendement honorable de 75%. Le compteur annonce 60 IBU auxquels s’ajoutera un petit dry-hopping à 5g/l. Tout semble s’être plutôt bien déroulé pour une première, je vous laisse donc admirer le travail en images…

 Première étape, le concassage avec un bazar qui démoule sa grand-maman et qui nous a passé les 90kg en quoi, 20 minutes ? Le top !

La cuve de chauffe de 550l qui servira à la fois à chauffer l'eau pour l'empâtage et à réaliser l'ébullition, équipée de son petit brûleur de 70kW !

 La pompe qui va bien, sans qui on fait rien !

La cuve d'empâtage avec son faux-fond et le fourquet pour homme qui nous change de nos jouets en plastique.

Le réverdoir qui fait tampon entre la filtration et l'ébullition.

La partie tant attendue du houblonnage en cours d'ébullition, voyez la dose porcine qui sera intégrée au bon jus !

Dernière étape avant ensemencement, des plus cruciales, sanitation du fermenteur, refroidissement du moût à travers ce joli refroidisseur à plaques et on balance la sauce !

Encore un fois, un grand merci à Marjorie ainsi qu’à Cyril de nous avoir permis de réaliser cette superbe expérience. Merci aussi de nous avoir pas mal laissé les manettes au cours du brassage. Plutôt déstabilisant de prime abord, l’opération fut en fin de compte très jouissive et fort instructive. Une seule interrogation subsiste, c’est quand qu’on recommence ??? :)

-Pierrot

PS : vivement qu’on la boive !

Soirée Goret : verticale Mikkeller

La semaine dernière, une subite envie de houblon nous a poussé à descendre 18 des nouvelles single hop de chez Mikkeller. La version Willamette était malheureusement absente, en cause une petite erreur dans la commande, mais j’avais pu la goûter fin avril au fût au Moeder Lambic de Bruxelles. Pour rappel, ces 19 bières ont été brassées avec la même base maltée, les mêmes levures et exactement la même quantité (masse) de houblon.


Le premier constat est que la démarche est fort instructive ! Il est vraiment bluffant de constater qu’en dehors de puissances aromatiques variables, puissances qui ne suivent d’ailleurs pas nécessairement le niveau d’IBU, on retrouve des différences qui évoqueraient plutôt un changement de levure (esters fruités rappelant certaines levures belges ou allemandes) et même un changement de maltage (notes caramélisées plus prononcées, textures et corps différents). Tout ceci alors qu’il n’en est rien, cela viendrait juste du houblon utilisé… là je dis : INCROYABLE !!!
Le deuxième constat, qui dérange un peu, est que qualitativement parlant, notre cher ami Mikkel semble, à mon sens, s’être relativement planté. :( Non pas que ces nouvelles bières ne soient pas bonnes mais très honnêtement, c’est un fait indéniable, sa première série comprenait de véritables tueries telles que les versions Nelson Sauvin, Simcoe et Columbus que je connais bien, alors que celle-ci nous apporte des IPA beaucoup plus discrètes sans être nécessairement plus subtiles. En bouche, cela manque souvent de précision et d’expressivité. Toutefois, quelques unes d’entre-elles sortent du lot comme :

Centennial : très résineuse (sève de pin/écorce d’arbre), un rien mentholée. La plus longue en bouche et d’une remarquable expressivité. Celle qui m’a paru la plus amère malgré ses 66 IBU.

Sorachi Ace : la plus originale, assez semblable à la version de Brewdog avec des agrumes (mandarine), un côté lacté (lait de coco) et floral (bois de santal/eau de rose). 103 IBU.

Citra : très subtile, presque un peu trop discrète avec un magnifique fruité exotique, bel équilibre et bonne amertume. 88 IBU.


Pour vérifier que nous n’avions pas le palais trop fatigué et être sûr de ne pas être passé à côté, on a décidé d’ouvrir une petit bière connue et qui va bien : Mikkeller – Texas Ranger Barrel Aged (porter aux piments Chipotle vieilli en fût de bourbon). Résultat : perception OK et pied d’enfer avec cette beauté !

Le nez, d’une extrême douceur, démarre sur un somptueux mélange entre des notes de vanille, du chocolat et des fruits confits. La bouche possède une texture remarquable, très chocolatée, sur les fruits confits et le bois fumé. En milieu de bouche arrivent des notes piquantes de poivrons rouges fumés. La bière persiste, délivrant en finale des notes torréfiées (café/chocolat) alliées au piquant des piments. Vraiment du grand art ! Une puissance inouïe pour ses 6,6%, un équilibre et une complexité dignes des plus grandes bières noires vieillies en fût que j’ai pu goûter à ce jour.




En attendant la suite des prochaines bombes houblonnées à Mikkel, on se console comme on peut avec quelques Russian River (Pliny the Elder/Blind Pig) fraichement brassées et tout juste ramenées des US par notre pote Romain ! Merci fieu, ça tue !!! :)

-Pierrot

Les bières du nouveau monde et d’un nouveau monde.

J’ai récemment eu la chance de déguster des bières fabuleuses, tellement incroyables qu’elles ont ouvert pour moi de nouvelles perspectives. Amateur depuis 3 ans, j’ai dû goûter environ 400 bières différentes et, bien que je sois fasciné par le monde de la bière, je n’ai jamais pu m’empêcher de faire l’analogie avec celui du whisky qui, à mes yeux, se situait nettement au dessus en termes de "sensations fortes". Cependant, mes récentes découvertes m’ont fait admettre que le monde brassicole a plus d’une recette dans son sac et que je l’avais jugé trop vite…
La révélation la plus frappante a été celle des "West Coast IPA" comme ils les appellent aux USA. Ces bières sont, grâce à un fabuleux travail sur le houblonnage, de véritables bombes fruitées, d’une fraîcheur qui dépasse l’entendement. Ces IPA sont les Benriach 76 de la bière !
Après de tels monstres, difficile de garder les pieds sur Terre, le référentiel en prend un sacré coup …

IPA américaines

Port Brewing – Wipeout IPA (7%)

La Port Brewing Company a été établie en 1992 à San Diego.

Au nez : on arrive dans la 4ème dimension, elle enterre les bières dégustées juste avant (que je ne citerai pas, par respect ;o) ). Sa fraîcheur nous éclate en pleine poire. Lorsque vous vous penchez sur ces IPA, vous avez véritablement l’impression de plonger le nez dans un sachet de houblon frais. L’ensemble est super fleuri et ultra-fruité. En bouche : idem, ça explose. Ici, c’est le litchi qui ressort intensément, presque un peu trop et écrase le reste d’ailleurs, enfin, il faut bien lui trouver un défaut… En fin de bouche s’installe, bien évidemment, une belle amertume qui dure. C’est bon !

Ale Smith - IPA (7.25%)

La Ale Smith Brewing Company a été créée en 1995, également à San Diego.

Attention les gars, comme disait le père d’un ami : "Garez vos meules". Cette bière a tranquillement assassiné la Wipeout, la battant sur tous les fronts : fraicheur, fruité, complexité, longueur. Au nez : on démarre étrangement sur du plastique chaud, mais c’est loin d’être désagréable. Ensuite la cavalerie lourde débarque avec d’intenses et très précises notes de pamplemousse rose, une pointe d’ananas et toujours ce fameux litchi qui est apparemment souvent présent dans ce type de bière (pour ce que j’en connais). En bouche : légère fumée en attaque puis apparition d’un bel équilibre entre des notes de sous-bois (résineux) et un incroyable fruité, autant sur les agrumes que sur les fruits exotiques. Super présence en bouche, c’est soyeux. Très bonne longueur et toujours cette agréable amertume qui monte en puissance. A racheter par caisse de 24 !

Le simple fait d’en reparler me donne bigrement soif ! Vous n’avez maintenant plus qu’à essuyer la bave de vos claviers et foncer vous procurer ces petites merveilles. Ah oui, j’oubliais, bon courage !

Prochaine étape : je déménage à San Diego !!!

-Pierrot