Quand le cochon court la gueuze…

 

Je garde un souvenir ému de ma première visite de la brasserie Cantillon, début 2008. A l’époque, je suis en pleine découverte de ce breuvage qui nous tient tant à cœur, la bière. La visite de ces vieux locaux nous fait littéralement faire un bon dans le temps avec  cette impression de se retrouver un siècle plus tôt. La brasserie dégage une atmosphère très envoûtante qui, pour moi, trouve son apothéose dans les chais. Ces fûts empilés, cette odeur caractéristique… magique, elle vous transporte.

Fan absolu de la gueuze Bécasse, je frémissais d’impatience en attendant le moment de la dégustation. Quelle ne fut alors pas ma surprise lorsque ce liquide doré percuta mes papilles, déversant à travers mon gosier son acidité improbable. "Outch, mais qu’est-ce donc ?" fut ma première réaction…  "Ça, de la gueuze traditionnelle ? Mais c’est purement et simplement imbuvable ! ". Tout abasourdi  et un peu dépité, j’étais reparti sans même embarquer la moindre bouteille…

Pour tout vous avouer, il me faudra plus d’un an et une initiation progressive distillée par mon gros copain François, amoureux inconditionnel de fermentations spontanées, pour commencer à apprécier cette curiosité brassicole. Chose amusante, cette acidité qui m’avait d’abord repoussée, est par la suite devenue une qualité apportant beaucoup de fraicheur au produit et paradoxalement à mon premier sentiment, une buvabilité et un appel à l’affonnage frisant l’indécence.

Pour faire une analogie avec le whisky, je comparerais cette acidité rebutante à la force alcoolique dérangeante de l’uisge beatha qui au premier abord repousse bon nombre d’aventuriers (surtout dans le cas de brut de fût à plus de 55%). Puis à l’instar de l’acidité, nos palets s’affinent (et non se crament) avec l’expérience et parviennent à passer outre cette force et à déceler toutes les subtilités de ces étranges liquides.

Aujourd’hui donc, je suis un heureux homme, épanoui et capable d’apprécier une bonne gueuze ! Et grand bien m’en a pris car voilà ce que l’on peut y découvrir…

Oude Gueuze Vintage 2002 – Drie Fonteinen (6%)

Au premier nez, c’est soufré mais magnifiquement soufré avec de l’abricot sec, puis vient la compote de pomme maison. Un boisé fin et intégré à merveille entre en scène avec cet aspect caractéristique des gueuzes un peu vieillies qui est ce côté résineux/mentholé. Le fruité s’intensifie et se diversifie au fil des gorgées, un trait d’acidité venant relever le tout à merveille. Cette bière fut à mon palais de la pure dentelle, un monstre de complexité à l’équilibre proche de la perfection et à la carbonation très bien maitrisée.

On en boirait des citernes, j’adore, j’en reveux !

-Pierrot